Le processus d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un programme standard international bien connu pour la sécurité alimentaire, développé à l’origine pour le programme spatial américain dans les années 1960. Il était évidemment important que les astronautes ne souffrent pas d’une maladie d’origine alimentaire pendant leur séjour dans l’espace.
Il a depuis été adapté pour être utilisé dans tous les types d’aliments. L’approche HACCP se compose désormais de sept principes et repose sur l’identification de “points de contrôle critiques” qui seront abordés en détail dans ce cours.
Plus récemment, les États-Unis ont adopté un nouveau programme appelé Preventive Controls for Human Food (contrôles préventifs pour les aliments humains) qui va un peu plus loin que le système HACCP, en mettant en œuvre des normes pour ce que l’on appelle les “contrôles préventifs”. Ils comprennent les points de contrôle critiques HACCP, mais intègrent également des contrôles dans d’autres domaines : assainissement, contrôle des fournisseurs et contrôle des allergènes.
Ce cours intégrera les principes de l’HACCP et des contrôles préventifs pour l’alimentation humaine. Il est nécessaire de couvrir les deux, car vous devrez peut-être répondre à l’une ou aux deux exigences, en fonction de votre client. Ces programmes couvrent ensemble les quatre domaines qui nécessitent des contrôles :
- Le processus de fabrication
- Assainissement
- Allergènes
- Fournisseurs
La différence essentielle à comprendre est que le système HACCP ne s’applique qu’au premier élément, le processus. Le système HACCP identifie les points de contrôle critiques (CCP) à l’endroit où les dangers existent et peuvent être contrôlés dans le processus.
Le programme de contrôles préventifs pour les aliments s’applique au processus ainsi qu’aux trois autres domaines, et il utilise le terme “contrôle préventif” pour désigner l’endroit où les dangers peuvent être maîtrisés par une action liée au processus, à l’assainissement, aux allergènes ou aux fournisseurs.
Un troisième ensemble de normes à connaître est celui de l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (GFSI). Plusieurs organisations ont élaboré des critères à utiliser pour obtenir la certification dans le cadre de leur programme. Les clients demandent généralement que vous soyez certifié selon l’un de ces systèmes ou vous pouvez vous engager volontairement dans cette voie. Si votre entreprise est intéressée par la certification GFSI, il existe des ressources en ligne qui vous aideront à choisir le système qui vous convient le mieux. Ce cours ne couvrira pas les détails des programmes GFSI car ils exigent bien plus que des réglementations en matière de sécurité alimentaire.
