La Salmonela es un riesgo biológico que puede estar presente en el maní crudo y, por lo tanto, requiere un control preventivo.
El American Peanut Council ha validado las formas eficaces de reducir el impacto de la Salmonela en el maní crudo sin cáscara. Se han realizado estudios científicos para encontrar la combinación de tiempo y temperatura necesaria para tostar el maní de modo que sean seguros para el consumo. Por ejemplo, 295° F (o 146° C) durante 15 minutos reduce la contaminación a un nivel generalmente aceptable.
Para garantizar que el proceso funciona correctamente, los expertos recomiendan que las instalaciones realicen un estudio de validación del proceso, una tarea que suele requerir la contratación de un consultor externo.
Parte de la validación de que la Salmonela se reducirá a un nivel seguro es comprobar que el equipo que se utiliza creará las mismas condiciones de tostado que en el estudio científico. Si va a asar en seco, debe probar el horno para confirmar que alcanza la temperatura elegida durante el tiempo correcto. Las mediciones del perfil de temperatura del horno pueden realizarse colocando termómetros termoeléctricos en varios puntos a lo largo y ancho del lecho del maní en la cinta transportadora que pasa por el horno y registrando las temperaturas alcanzadas.
