Bacterias
El peligro biológico que más enfermedades ha causado en el maní y sus productos derivados es la Salmonela. Los síntomas de la salmonelosis incluyen náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. En ocasiones, la enfermedad puede llevar a la hospitalización e incluso a la muerte.
La mejor manera de mantener a los consumidores a salvo de enfermedades es reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen. El riesgo se reduce cuando el suministro de ingredientes y otras materias primas está limpio, los trabajadores tienen una buena higiene personal y se evita la contaminación cruzada mediante prácticas sanitarias eficaces. Gran parte de esto puede gestionarse a través de las BPM comentadas anteriormente.
No es posible eliminar el riesgo de Salmonela en el maní crudos, por lo que los procesadores deben tratar el maní de forma que se maten los organismos. Inactivación, matanza y eliminación son términos que se refieren a la reducción de patógenos a un nivel en el que es improbable que causen enfermedades. La cocción, o tratamiento térmico, es el método más utilizado para destruir la Salmonela en el maní. Para que la cocción sea eficaz, el maní debe alcanzar una temperatura adecuada durante un tiempo suficiente para matar los microorganismos.
Quizá el riesgo de contaminación del maní y los productos a base de maní que más se pasa por alto es la recontaminación tras la cocción. Varios brotes de enfermedades han sido causados por la contaminación posterior al proceso. Deben establecerse controles preventivos para evitar la reintroducción de Salmonela tras los procesos de inactivación.
Otros peligros biológicos de menor importancia para los procesadores de maní son los patógenos E. coli, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Son preocupantes sobre todo cuando se utilizan otras materias primas en los productos de maní (por ejemplo, especias, lácteos).
Virus
Los virus son comunes en el entorno. Pueden transmitirse a través de las personas, los alimentos contaminados, el agua contaminada y las superficies del entorno. Los virus no crecen en los alimentos, pero pueden persistir en ellos sin crecer porque no necesitan alimentos, agua ni aire para sobrevivir. Los virus causan enfermedades al infectar células vivas y reproducirse dentro del huésped. La contaminación vírica del maní o sus productos derivados es poco frecuente. El riesgo de virus se debe más a que los trabajadores se expongan a la infección, por lo que unas buenas prácticas de higiene personal, mantener limpio el entorno y mantener a los trabajadores enfermos fuera de las instalaciones son algunas de las mejores medidas.
El norovirus es la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Provoca náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y fiebre.
Parásitos
Los parásitos transmitidos por los alimentos se notifican con mucha menos frecuencia que los agentes víricos o bacterianos. Pueden ser un problema en zonas donde los sistemas de saneamiento son deficientes. Pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados por materia fecal de huéspedes infectados. La prevención de la contaminación incluye practicar una buena higiene personal, evitar el uso de excrementos animales insuficientemente tratados como abono para los cultivos, manipular adecuadamente las aguas residuales y tratar suficientemente el agua.
Entre los parásitos comunes transmitidos por los alimentos se encuentran:
- Cryptosporidium parvum
- Cyclospora cayetanensis
- Giardia intestinalis
- Toxoplasma gondi
- Trichinella spp.
