Todos los procesadores de frutos secos deben tener un programa para que lo sigan los proveedores. Este programa debe cubrir cómo se controla y rastrea el producto en bruto para garantizar que cumple los requisitos de seguridad y especificación. En el caso de los maníes, esto puede significar que el proveedor debe demostrar cómo se han clasificado los frutos secos para eliminar piedras y otros residuos y cómo se ha analizado cada lote para detectar aflatoxinas.
Las materias primas deben protegerse de plagas, materiales extraños y microorganismos indeseables. Deben inspeccionarse o probarse para asegurarse de que el material es adecuado para su procesamiento. Deben almacenarse y manipularse de forma que se evite su contaminación o deterioro. Todos los materiales deben estar debidamente etiquetados para evitar la contaminación, el contacto cruzado con alérgenos y el deterioro.
Los procesadores deben contar con un programa eficaz para rastrear todos los ingredientes que se utilizan y los productos terminados que se procesan. Los procesadores deben tener la capacidad de rastrear un paso atrás y un paso adelante en la cadena de suministro.
Los procesadores deben contar con un programa que documente claramente cómo y cuándo se inspeccionan y analizan las materias primas a medida que llegan. El programa debe identificar cuándo deben identificarse las materias primas que no cumplan con las normas o que estén parcialmente procesadas para determinar si deben utilizarse o desecharse. Los procedimientos deben describir claramente quién es responsable de cada paso en la decisión de retener, liberar o eliminar materiales. Los registros deben documentar estos pasos e identificar claramente el estado de los materiales.
Cuando un producto está en espera, los registros deben indicar por qué y qué medidas son necesarias, como nuevas pruebas o inspecciones. Además de “en espera”, otros estados pueden ser “reelaborar” o “destruir”. El propio material debe estar claramente marcado con su estado; el producto que está en espera debe estar separado del producto lanzado.
El programa debe incluir procedimientos para inspeccionar y probar las materias primas que no cumplan con las normas, para los materiales en curso de fabricación y para la reelaboración pendiente de inspección o prueba, para los materiales pendientes de verificación del Certificado de Análisis (COA), y para los envases o etiquetas no conformes con las normas.
Maníes utilizados como materia prima
Los procesadores de frutos secos deben asegurarse de que pueden rastrear un producto hasta el proveedor.
El maní crudo debe evaluarse para determinar si los residuos de plaguicidas cumplen con las normas establecidas.
Las instalaciones de maní crudo deben contar con un programa de control de plagas; sólo el personal formado debe aplicar plaguicidas y esos productos químicos deben estar autorizados para su uso.
Las estaciones de cebo para roedores sólo deben instalarse en el exterior de los edificios, a intervalos de 15 metros (50 pies) aproximadamente, y vigilarse de forma rutinaria.
El maní crudos sólo deben almacenarse en almacenes fríos y secos. La temperatura para el maní sin cáscara almacenados debe ser de 55°F (13°C) o menos y la humedad relativa debe ser del 65%. No almacenar durante más de unos días a temperaturas superiores a 60° F. (16°)
El maní crudo no debe almacenarse en la misma sala con otros productos que desprendan olor. Incluso los olores más tenues pueden ser absorbidos por el maní y afectar a los sabores.
El maní crudo no debe almacenarse en el mismo espacio que otros productos alimenticios para evitar posibles contaminaciones cruzadas por alergias alimentarias.
Debe seguirse un proceso para eliminar al material extraño de las existencias de maní.
