O processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) é um conhecido programa padrão internacional de segurança alimentar desenvolvido originalmente para o programa espacial dos EUA nos anos 60. Era obviamente importante que os astronautas não tivessem uma doença de origem alimentar enquanto estivessem no espaço.
Desde então, foi adaptado para utilização em todos os tipos de alimentos. A abordagem HACCP consiste agora em sete princípios e assenta na identificação de “pontos críticos de controlo” que serão discutidos em pormenor neste curso.
Mais recentemente, os Estados Unidos adoptaram um novo programa chamado “Preventive Controls for Human Food” que leva o HACCP um pouco mais longe, implementando normas para o que é chamado “controlos preventivos”. Estes incluem os pontos críticos de controlo HACCP, mas também incorporam controlos para outras áreas: saneamento, controlos de fornecedores, e controlos de alergénios.
Este curso irá incorporar princípios do HACCP e Controlos Preventivos para a Alimentação Humana. É necessário cobrir ambos, uma vez que o cliente poderá ter de satisfazer uma ou ambas as suas necessidades, dependendo do seu cliente. Estes programas em conjunto cobrem as quatro áreas que necessitam de controlo:
- O processo de fabrico
- Saneamento
- Alergénios
- Fornecedores
A principal diferença a compreender é que o HACCP só se aplica ao primeiro item, o processo. HACCP identifica pontos críticos de controlo (CCP) para o local onde os perigos existem e podem ser controlados no processo.
O programa Controlos Preventivos para Alimentos aplica-se ao processo mais as outras três áreas, e utiliza o termo “controlo preventivo” para o local onde os perigos podem ser controlados por uma acção relacionada com o processo, saneamento, alergénios, ou fornecedores.
Um terceiro conjunto de normas a ter em conta são os esquemas da Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI). Há várias organizações que desenvolveram critérios a utilizar para se certificarem ao abrigo do seu programa. Os clientes normalmente solicitam que seja certificado para um destes esquemas ou podem fazer a certificação voluntariamente. Se a sua empresa está interessada na certificação GFSI, existem recursos online que o ajudarão a decidir qual é o melhor esquema para si. Este curso não cobrirá detalhes para programas GFSI, uma vez que requerem muito mais do que regulamentos para a segurança alimentar.
