El proceso de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un conocido programa estándar internacional de seguridad alimentaria desarrollado originalmente para el programa espacial estadounidense en los años sesenta. Evidentemente, era importante que los astronautas no padecieran enfermedades alimentarias durante su estancia en el espacio.
Desde entonces se ha adaptado para su uso en todo tipo de alimentos. El enfoque APPCC consta ahora de siete principios y se basa en la identificación de “puntos críticos de control” que se analizarán en detalle en este curso.
Más recientemente, Estados Unidos adoptó un nuevo programa denominado Controles Preventivos para la Alimentación Humana que lleva el APPCC un poco más allá, implantando normas para lo que se denominan “controles preventivos”. Incluyen los puntos de control críticos del APPCC, pero también incorporan controles para otras áreas: saneamiento, controles de proveedores y controles de alérgenos.
Este curso incorporará principios de APPCC y controles preventivos para la alimentación humana. Es necesario cubrir ambos, ya que es posible que tenga que cumplir uno o los dos requisitos, dependiendo de su cliente. El conjunto de estos programas cubre las cuatro áreas que necesitan controles:
- El proceso de fabricación
- Saneamiento
- Alérgenos
- Proveedores
La diferencia clave que hay que entender es que el APPCC sólo se aplica al primer elemento, el proceso. El APPCC identifica los puntos críticos de control (PCC) para el lugar donde existen peligros y pueden controlarse en el proceso.
El programa de Controles Preventivos para los Alimentos se aplica al proceso más las otras tres áreas, y utiliza el término “control preventivo” para el punto en el que los peligros pueden controlarse mediante una acción relacionada con el proceso, el saneamiento, los alérgenos o los proveedores.
Un tercer conjunto de normas que hay que conocer son los programas de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). Hay varias organizaciones que han desarrollado criterios para obtener la certificación de su programa. Los clientes suelen pedirle que se certifique en uno de estos sistemas o puede hacerlo usted mismo. Si su empresa está interesada en la certificación GFSI, existen recursos en línea que le ayudarán a decidir qué sistema es el más adecuado para usted. Este curso no cubrirá los detalles de los programas de la GFSI, ya que exigen mucho más que las normas de seguridad alimentaria.
