La aflatoxina es producida por varios hongos o mohos del suelo. El Aspergillus flavus, que a menudo se abrevia como A. flavus, produce aflatoxinas, aunque el hongo no necesita fabricar la toxina para sobrevivir. Se ha descubierto que la mayoría de las cepas de Aspergillus parasiticus y algunas cepas de Aspergillus nomius y Aspergillus niger también producen aflatoxinas.
Estos hongos se encuentran en gran parte del mundo, especialmente en los trópicos. La producción de aflatoxina no es un requisito para que el hongo crezca, se reproduzca e infecte los cultivos, por lo que la aflatoxina se considera un metabolito secundario. Los científicos están intentando determinar qué papel desempeña la aflatoxina en el hongo, pero se cree que estos compuestos ayudan al hongo a sobrevivir en épocas de estrés por temperatura y agua.
Sin embargo, la cantidad de aflatoxina que produce el hongo varía enormemente. Los científicos siguen estudiando por qué algunas cepas de A. flavus no son toxigénicas y por qué las mismas cepas producen muy poca toxina un año y cantidades mortales otro.
